Советы от известного диетолога г. Уфы Марии Егоровой: чем полезна говяжья печень и как ее правильно выбрать

Этот пикантный и вкусный продукт содержит жиры (4%), белки (18%), углеводы (5,5%), ненасыщенные жирные кислоты, холестерин, золу и воду (71,7%). Витамины: РР, А, В (1, 2, 5, 6, 9, 12), С, D, Е, Н, К, ниациновый эквивалент, холин. Макро- и микроэлементы: калий, магний, натрий, железо, цинк, йод, фосфор, фтор, сера, всего 17 наименований.

Как влияет говяжья печень на организм

Употребление печени полезно при проблемах с сердечнососудистой системой, пониженном гемоглобине, атеросклерозе. Благотворно сказывается на состоянии зрения, нервной системы, почек, повышает работоспособность, улучшает мозговую деятельность. Способствует выведению жидкости из организма, снижению отёчности. Улучшает и восстанавливает структуру костной ткани. Очищает кровь и сосуды от холестерина, препятствует тромбообразованию.

Ввиду низкой калорийности и наличию спектра полезных веществ является диетическим продуктом и применяется в диетах для похудения и лечебном питании. Активизирует метаболические процессы. Белок печени находится в сбалансированном состоянии с аминокислотами и хорошо усваивается, поэтому этот продукт является важным в рационе спортсменов и у людей с активным образом жизни.

Приносит пользу во время беременности, способствует нормальному развитию плода и положительно влияет на состояние женщины. Полезен при нарушениях функций иммунной и эндокринной системы. Нейтрализует действие никотина и смол.

Важно знать, что для сохранения полезных свойств и аминокислот, находящихся в печени, нужно правильно её готовить – добавлять соль в конце готовки или солить блюдо перед употреблением. В жареной печени гликемический индекс увеличивается до 50, а калорийность составляет 199 ккал.

Как правильно выбирать говяжью печень

Лучшим вариантом для покупки будет парная печень, в течение одного-двух дней после забоя. У охлаждённого продукта свежесть можно определить по упругой и плотной консистенции. Цвет – от красно-бурого до красно-коричневого. Не должно быть следов обветривания, плесени и кислого запаха.

Замороженная печень при надавливании на срез пальцем за 15 секунд должна подтаять – это признак хорошего качества. Повторная заморозка определяется присутствием розовых кристаллов. А наличие кусков льда в упаковке, свидетельствует о «накачивании» продукта водой для увеличения массы. Зеленоватый матовый оттенок, бледный цвет говорит о несвежести и низком качестве.

Чтобы приобрести хорошую замороженную печень – приобретайте её в заводской упаковке, на которой написана дата изготовления, масса, название продукта. Маркировка должна быть чёткой, с названием предприятия.

Способы хранения

В холодильнике не больше двух дней. В морозильной камере – не более трёх месяцев.

С чем сочетается в кулинарии

Говяжья печень популярна и используется во множестве блюд. В отварном виде добавляется в салаты, супы-пюре, рулеты. Из неё создают вкусные закуски, паштеты, котлеты. Пекут печёночные торты, блины, оладьи, делают запеканки, суфле. Используется как жаркое: на гриле, во фритюре, сковороде. Из неё получается вкусный шашлык, бефстроганов. Особенно печень вкусна и нежна в тушёном виде.

На гарнир подаются овощи, макаронные изделия, крупяные каши, грибы, картофель. Сочетается с черносливом, зеленью, инжиром, яблоками, цитрусовыми, сметаной, луком, майонезом, сыром.

Полезное сочетание продуктов

На говяжьей печени можно эффективно худеть. Печёночная диета позволяет за две недели сбросить до 8 кг. Для этого её нужно правильно готовить: варить или запекать в духовке – тогда калорийность не повышается, а полезная ценность остаётся. В отварном виде можно использовать в различных вариациях. Например, сделать паштет с овощами, тёплый салат, запеканку, пудинг с морковью.

На гарнир хорошо использовать сырые овощи, печеный баклажан, перец, кабачок, пряные травы, гречку, рис, зелёный горошек. Хорошо сочетается с корнеплодами, сухофруктами, бразильским орехом, грецким и кедровыми орешками. Если сдабривать блюда простоквашей, нежирной сметаной, йогуртом, то калорийность почти не поднимется. Чтобы нейтрализовать действие холестерина, присутствующего в продукте, полезно употреблять с морковью, кукурузой и бобовыми культурами.

Противопоказания

Применение в медицине и косметологии

Рекомендуется включать в рацион при заболеваниях сердечнососудистой системы, печени, почек, анемии, остеопорозе. При проблемах с эндокринной, иммунной и нервной системами. Для активации метаболических процессов, повышения тонуса при больших физических нагрузках, переутомлениях, депрессиях. Назначается для приёма беременным женщинам, больным диабетом и детям.

Применяется как профилактическое средство от злокачественных образований. Используется для снижения отёчности, вывода излишек жидкости и улучшения работы почек. Помогает при тромбозе и пониженной свёртываемости крови.

В косметологии популярна омолаживающая маска из сырой измельчённой говяжьей печени, которая наносится на очищенную кожу лица и выдерживается под полиэтиленом 20 минут.

Какую печень лучше покупать? Конечно свежая будет полезнее, но этот субпродукт очень быстро портится. Всегда есть риск купить несвежий. Что касается замороженной печени – она может храниться до трех месяцев. Но во время заморозки разрушается часть витаминов (группы В) да и животные жиры в печени окисляются и она начинает горчить. Поэтому нежного и вкусного блюда из замороженной печени ты не получишь.

К тому же очень часто под толщей льда невозможно разглядеть, какая печень по цвету. А ведь это основной показатель качества. Но если все же решила покупать замороженную, помни:

Срез качественной замороженной печени ровный, с тонким слоем льда, который при надавливании пальцем секунд за 15 должен подтаять.
Признаком повторной заморозки являются розовые кристаллы льда на печени. Такую не покупай.
Куски льда в упаковке говорят о том, что производитель перед заморозкой накачал продукт водой для увеличения его веса. Откажись от покупки.

Начнем с куриной

Первым делом оцени ее цвет . Качественная куриная печень должна быть коричневого цвета с бордовым оттенком. Куриную печень светлого, желтоватого цвета или же очень темную не покупай. Это печень больной птицы. Она может быть заражена сальмонеллой или кампилобактерией - инфекционные заболевания, которые могут передаваться от животного к человеку и вызывать слабость, головные боли, повышение температуры до 38 градусов, диарею.

Ни в коем случае не покупай куриную печень, на поверхности которой заметны зеленоватые пятна . Они остаются в том случае, если при ее извлечении у птицы был поврежден желчный пузырь. Такая печень будет горькой. Опасность куриной печени в том, что она может содержать такие вещества, как тетроцеклин и левомицитин. У человекаэти антибиотики вызывают аллергию в виде высыпаний на коже. К сожалению, проверить наличие антибиотиков может только лаборатория.

Свежая куриная печенка обладает приятным, слегка сладковатым запахом . Если он кислый, печень просрочена.

О говяжьей

Диетологи считают ее самой полезной и безопасной. Ведь считается, что для лечения коров антибиотики применяют гораздо реже, чем для свиней и кур.

Свиная

Крупная весит около двух килограммов. Если печень подозрительно маленькая, не бери ее. Судя по всему, она от больного животного.

Печень должна быть блестящей и влажной, а не тусклой и липкой. Это касается всех видов.

По цвету, так же как и куриная, свежая свиная печень имеет бордовый цвет. Если слишком светлая, значит несвежая.

Говяжья печень исключительный и уникальный животный продут, который можно отнести к диетическому питанию, а еще это вкусная и полезная еда и лекарство от многих болезней. Это ценная часть мяса, из которой можно приготовить множество блюд. Сегодня мы поговорим о таком о таком субпродукте, как говяжья печень. Польза и вред, пищевая ценность, влияние на организм человека, мы рассмотри в этой статье.

Состав

Печень исключительно ценный продукт, это сокровищница витаминов и микроэлементов.

В ее составе можно обнаружить:

витамин А- он безусловно лидер, отвечает за благополучие иммунной системы, слизистых оболочек, кожи, нужен для зубов, глаз, почек, для густоты волос.

гемовое железо- в правильной форме, легко усваивается организмом, необходим для гемоглобина,

витамины группы В- ответственны за благополучие нервной системы,

медь- обладает противовоспалительными свойствами,

обилие белка (до 18 процентов),

селен- имеет антиоксидантное действие, препятствует образованию злокачественных опухолей, оказывает положительное влияние на сердечную систему,

аминокислоты,

триптофан,

Печень состоит из значительного количества воды, ее более 70 процентов. Первенствующее положение среди витаминов занимают С и В. А употребление 500 грамм говяжьей печени способно обеспечить месячную необходимость в витамине А. Можно сказать: это- живая фабрика по производству витамина А.

Печень вырабатывает исключительное вещество- гепарин. Это вещество требуется для нормальной свертываемости крови, поэтому рекомендована при тромбозе.

Чем полезна печень говяжья

Значительное количество людей с удовольствием кушают говяжью печень, но не догадываются о его пользе и о том, что этот продукт является диетическим, представляют особую ценность для здоровья, и должен являться обязательным элементом нашего питания.

Печень является незаменимой составляющей нашего стола, потому что она содержит все необходимые нашим организмам белки в достаточном количестве и аминокислоты. Включает в себя витамины и минералы, которые необходимо употреблять любому человеку. Благодаря полезным веществам, содержащимся в продукте, у человека налаживается обмен веществ, улучшается работа внутренних органов.

Из за низкого содержания жиров, печень может употребляться не во вред в пищу людьми предрасположенными к полноте, страдающими заболеваниями пищеварительного тракта и просто те, кто хочет держать себя в форме. За счет содержания полезных веществ, улучшает интеллектуальную деятельность.

Печень говяжья калорийность на 100 грамм всего 130 ккал, это низкокалорийная пища, которая не приводит к ожирению при правильном сочетании. Хорошее сочетание-тушеная говяжья печень с овощами. Отлично утоляет чувств голода, при ее употреблении, чувство сытости остается длительное время.

Кулинарные мастера относят этот продукт к деликатесным, а диетологи настоятельно советуют употреблять говяжью печень в лечебных целях, для оздоровления. Она перерабатывается намного быстрее и лучше, чем животное мясо, сочетается с многочисленным перечнем продуктов.

Польза печени огромна, но природа не создала идеальных продуктов, значится у нее и вред. А еще диетологи упоминают, что все вкусное, не может быть абсолютно полезным. Имеется вред применения и у говяжьей печени, за приятными вкусовыми ощущениями прячется враг сердечно-сосудистой системы и сосудов. Сто грамм приготовленной печенки- содержит дневную норму холестерина для человека. Людям с проблемами сердечно-сосудистой системой, необходимо употреблять ее по минимуму.

Как правильно выбрать говяжью печень?

Качественная печень- имеет коричнево-красный цвет, срез- ровный и гладкий. Если покупать целиком, то ее вес составляет 4-5 кг, запах сладковатый, тогда продукт свежайший.

Не стоит забывать о ее пользе: чтобы говяжья печень была не во вред, выбирайте только должного качества, свежую, не ешьте ее часто, два раза в неделю достаточное употребление. Аксиома правильного питания- все должно быть в разумных и умеренных пределах.

Польза печени, ее нежная консистенция зависит от возраста животного. Свежая печень влажная и гладкая, расположенные на ней лимфоузлы, кровеносные сосуды, должны быть вырезаны до того, как печень поступит в магазин на продажу.

Если имеется возможность, приобретайте парную печень, которой несколько дней от забоя животного. Лучше совершать покупки у знакомых продавцов. При покупке охлажденного продукта оцените тщательно и кропотливо ее по внешнему виду: она должна быть эластичной и тугой, не обветренной, без посторонних неприятных запахов. Цвет варьируется от буро-красного до красно-коричневого.

Если продукт в заморозке, на нем присутствуют ледышки, такой деликатес накачанный водой или не один раз заморожен, возможно не соблюдались условия хранения – вряд ли будет польза от такой говяжьей печени. При любых сомнениях, отправляйте эту еду в мусорное ведро, она принесет только вред. Главное в чем заключается польза- печень должна быть по максимуму свежайшей, экологически чистой, только такой продукт будет сытным, вкусным, полезным для человека.

Что можно приготовить из говяжьей печени

Печень приготовленная по всем правилам, обеспечит по максимуму витаминами, минералами. Потому ее можно давать деткам, беременным женщинам, людям предрасположенным к атеросклерозу, сахарному диабету.

Говяжий субпродукт имеет свой привкус, чуть горчит, поэтому перед готовкой лучше отмачивать печень в молоке пару часов. Печень лучше тушить по времени минимум, так как при термической обработке часть витаминов разрушается. Перед готовкой удаляется пленка, затем следует вымачивание, и только потом применять приправы, соль. Печень приготавливается намного быстрее, чем мясо. Важно правильно выбрать время готовки, а не то блюдо получается невкусным, ценные вещества разрушаются. При длительной кулинарной обработке выпаривается вся влага, ткани уплотняются, она становится жесткой.

Отваренную печень хорошо использовать для дальнейшей кулинарной обработки, она хорошо поглощает жир, хорошо подойдет для изготовления колбасы, начинки, паштета.

Польза печени установлена учеными, они создали диету, которая не наносит вред а помогает сбросить вес без потери питательных веществ в организме.

Суть этой диеты проста: легкие завтраки и ужины, а на обед – любое блюдо, содержащее печень. Можно просто потушить продукт с луком и морковкой, можно прокрутить полученную массу через мясорубку и вкусить изысканный паштет.

Еще одним неплохим вариантом являются медальоны. Это блюдо несложное в приготовлении, а вкус и польза его, поражает даже самое требовательное воображение. А готовится это лакомство таким образом:

Нарезаем 100 г корня сельдерея и обжариваем ломтики на подсолнечном масле.

200 г говяжьей печени нарезаем дольками, обмакиваем в муку, перец и соль, смешанные в одной тарелке, а затем в сухари (тертый хлеб) и взбитое яйцо.

Обжариваем печень до готовности. Выкладываем на тарелку, добавляем сельдерей и поливаем блюдо лимонным соком.

Всем привет. В последнее время эта тема стала весьма актуальна, так как на рынках и в магазинах появляется всё больше мошенников, торгующих откровенно говоря далеко не свежими продуктами. Говяжья печень находится в этой зоне риска, так как продукт быстро портящийся и нуждается в правильном хранении.
Давайте разбираться!

Как правильно выбирать говяжью печень. Фото, видео свежей печени
Говяжья печень очень популярный продукт. Из него любят готовить самые разнообразные блюда многие народы мира. Во Франции печень готовят с малиновым уксусом, на «востоке» и Северной Африке печень любят как следует поперчить различными специями, украсить лимоном и кориандром, в Германии печень тушат с яблоками, а в Канаде жарят с кленовым сиропом.
Что уже говорить о России и Украине – мы любим этот продукт и чего только не готовим из него: это и котлеты, и торты, различные биточки, рулетики, салаты и паштеты.
Конечно, кто-то может возразить и сказать что терпеть не может говяжью печень из-за запаха, вкуса и вообще образа печени. Когда-то и я не любил блюда из этого продукта, пока мой дядя, приехав с рейса (после этого всегда было застолье у нас дома), не приготовил обжаренную соломкой печень с луком. Так Мама никогда не готовила до того момента =)
Я был тогда маленький, дет 6-7 и меня очень заинтриговал приятный аромат доносящийся с кухни. Когда я зашёл спросил: «А чем это так вкусно пахнет?» - мне ответили, что пахнет говядиной и дали попробовать, а я не отказался =)) Мне очень понравилось блюдо, я даже попросил добавки. Какое же было моё удивление, когда мне сказали что это была ГОВЯЖЬЯ ПЕЧЕНЬ. Но это уже другая история.
Не для кого не секрет, что блюда из печени очень полезны: содержат много жизненноважных аминокислот, содержит витамины А, В, С, D и кучу микроэлементов, таких как железо, цинк, натрий, кальций, селен фосфор и другие.
Одним из секретов приготовления и сохранения витаминов этого нежного продукта – это его свежесть и здоровый вид. Это, пожалуй, самые важные факторы, которых придерживаются все шеф-повара.
Давайте выясним как правильно выбрать свежую говяжью печень на рынке или в магазине, посмотрим познавательно видео и фото-материал.
Что надо знать об этом органе, как функциональной части организма.
Любая печень животного является природным фильтром, которая очищает организм от токсинов и вредных примесей в крови. Поэтому рацион питания животного и его образ жизни значительно влияет на качество продукта.
Инструкция по выбору
Свежая говяжья печень имеет такие органолептические характеристики:
Внешняя поверхность печени должна быть гладкой, однородной, без разрывов, порезов и трещин, непонятных жёлтых или ещё каких-то пятен;

Запах печень должен быть слегка сладковатым, приятным и не в коем случае не кислым, без запаха лекарств или с посторонними запахами;

Цвет здоровой, свежей говяжьей печени должен быть как у черешни или вишни – то есть бардовым, СЛЕГКА коричневатым. Ни в коем случае не тёмно-коричневого или кирпичного цвета – это свидетельство старой или болезненной печени;

В печени должна быть кровь, её наличие как лакмусовая бумажка её свежести;

В разрезе печень должна иметь плотную однородную структуру, а не рыхлую;

Желчные протоки должны быть белыми или слегка желтоватые, ни в коем случае не жёлтые и не потемневшие. Это признак залежавшегося продукта;

Печеночная плёнка должна быть плотной и хорошо прилегать к самой печени.

Можно подвести некий итог.
Плохая, старая, несвежая печень:
неприятно пахнет, часто кисловатым, с посторонним примесями запахом или вообще лекарствами;

имеет рыхлую неоднородную структуру;

желчные протоки желтоватые или жёлтые;

цвет печени ярко выраженного коричневого, бурого, тёмно-коричневого цвета (не путать с цветом телячьей печени, которая обычно светло-коричневая иногда кирпичная);

имеются заветренности, серый налёт;

просроченная печёнка липкая, в ней отсутствует кровь и внешняя плёнка.

Помимо органолептических характеристик, существуют измерительные показатели качества печени. В них входит определение химического состава печени, оптическую плотность, массу, состав и другие химические, микробиологические и физические свойства. Естественно, что не у каждого дома есть своя полноценная рабочая лаборатория =)).
Однако Вы должны знать, что здоровая говяжья печень:
1. Весит примерно 4-5 кг;
3. При несильном нажатии пальцем она быстро восстанавливает свою форму в месте вдавливания.
Ещё существует куча других физико-химических показателей, которые характеризуют качественный состав печени. Если кому-то надо могу скинуть сюда пишите в комментариях.
Естественно продукт подлежит хранению исключительно в холодильнике, должен быть проверен санитарной службой и иметь документы удостоверяющие успешность проверки. Их Вы можете смело попросить у продавцов чтобы удостовериться в качестве субпродукта.
Для закрепления материала предоставляю познавательное видео про выбор говяжьей печени и пару фото, какой она должна быть, если здоровая.
Так выглядит говяжья печень.

К тому же очень часто под толщей льда невозможно разглядеть, какая печень по цвету. А ведь это основной показатель качества. Но если все же решено покупать замороженную, нужно помнить:

Срез качественной замороженной печени ровный, с тонким слоем льда, который при надавливании пальцем секунд за 15 должен подтаять.
Признаком повторной заморозки являются розовые кристаллы льда на печени. Такую не покупайте.
Куски льда в упаковке говорят о том, что производитель перед заморозкой накачал продукт водой для увеличения его веса. Откажитесь от покупки.

Начнем с куриной

Первым делом оцените ее цвет. Качественная куриная печень должна быть коричневого цвета с бордовым оттенком. Куриную печень светлого, желтоватого цвета или же очень темную не покупайте. Это печень больной птицы. Она может быть заражена сальмонеллой или кампилобактерией - инфекционные заболевания, которые могут передаваться от животного к человеку и вызывать слабость, головные боли, повышение температуры до 38 градусов, диарею.

Ни в коем случае не покупайте куриную печень, на поверхности которой заметны зеленоватые пятна. Они остаются в том случае, если при ее извлечении у птицы был поврежден желчный пузырь. Такая печень будет горькой. Опасность куриной печени в том, что она может содержать такие вещества, как тетроцеклин и левомицитин. У человека эти антибиотики вызывают аллергию в виде высыпаний на коже. К сожалению, проверить наличие антибиотиков может только лаборатория.

Свежая куриная печенка обладает приятным, слегка сладковатым запахом. Если он кислый, печень просрочена.

О говяжьей

Вес здоровой говяжьей печени достигает пяти кг.

Качественная говяжья печень имеет цвет спелой черешни. Чем старше корова, тем цвет темнее и тем больше вероятность, что печень больна. Кирпичный оттенок также свидетельствует об этом. Не забывайте, что печень как губка впитывает в себя все токсины и инфекции. К тому же печень старого животного, после приготовления будет резиновой.

Не берите заветренную печень с серым налетом. Она несвежая.

Особенность говяжьей печени - белая пленка. Если продукт свежий она будет легко отделяться. При разрезе на говяжьей печени видны отверстия - желчные протоки. На здоровом продукте их края ничем не отличаются от структуры самой печени. При заболевании животного желчные протоки уплотнены, имеют вид серых колец, которые при разрезе хрустят.

Свиная

Крупная весит около двух килограммов. Если печень подозрительно маленькая, не берите ее. Судя по всему, она от больного животного.

Печень должна быть блестящей и влажной, а не тусклой и липкой. Это касается всех видов.

Что нужно сделать, перед тем как купить?

Покупая свежую свиную печень на развес, попросите у продавца нож, проткните печень и посмотрите на цвет крови, которая вытекает. Если она алая – можно брать – продукт свежий! Если темно-коричневая или темно-красная откажитесь от покупки.

А запах?.. Свежая печень имеет сладковатый запах. Если запах кислый – печень просрочена.

Как правильно готовить?

Даже самая качественная печень, если ее неправильно приготовить, становится жесткой, резиновой, горьковатой на вкус! Но есть четыре способа этого избежать.

Чтобы говяжья печень таяла во рту, смажьте ее горчицей и оставьте на 30-40 минут.

Для мягкости любую печень можно замочить на час в растворе соды (0,5 л воды на 2 ст. ложки соды).

Чтобы печень не стала резиновой, солите ее в конце приготовления.

Диетологи категоричны: хотите получить пользу от печени отваривайте, туши или запекайте ее. Жареная печень пользы не принесет, а наоборот, масло на которой она жарится, при нагревании образует канцерогены.

Что готовить?

Классический паштет от Джейми Оливера

У Джейми - знаменитого на весь мир своими обедами "за 15" и "за 30" минут, шеф-повара, четверо детей. Поэтому все домашние рецепты он старается адаптировать под детский вкус и потребности.

Приготовьте нежный и полезный паштет придется по вкусу всем! А если добавите грибы, получите еще более богатый вкус.

Печень хорошо промойте под проточной водой. Выложите на бумажное полотенце и дайте обсохнуть. В разогретую до 100 градусов духовку или микроволновку поставьте форму для запекания с частою масла (200 г). Через 10-15 минут, когда масло расслоится, достаньте емкость. Вам нужна только прозрачная сливочная часть. Перелейте ее в мисочку. Переложите в форму печень, измельченные лук и чеснок, присыпьте тимьяном, накройте крышкой или фольгой и отправьте в духовку на 10-15 минут. Затем измельчите блендером до однородности, добавь сливочное масло, посолите и поперчите. Выкладывайте паштет в емкость, залейте прозрачным маслом, которое томилось в духовке, и поставьте в холодильник. Доставайте через 2-3 часа!

Категории

Популярное